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山形県では、最上、庄内地方を中心にあずきの栽培が行われており、栽培面積は150ha強です。全国シェアは栽培面積で約0.5％、収穫量で0.15％す。山形県におけるあずきの栽培スケジュール、栽培作業工程等は、以下のとおりです。
山形県のあずきの栽培暦
排水が良く、保水力に富むほ場を選定し、水田を畑に転換して利用する場合は、十分な 排水対策を施します。酸性土壌の場合は、石灰質肥料によりｐＨ値を調整します（目標ｐＨ値：6.0～6.5）。
一般的な施肥量（基肥）は次のとおりですが、転換畑など肥沃なほ場では、蔓化・倒伏しないよう施肥量を減少させます。
山形県では、北海道立十勝農業試験場で育成されたベニダイナゴンが、県の優良品種に指定されており、県全域で用いられています。
播種期、栽植様式は次のとおりです。播種直後に除草剤の土壌散布を行い、生育初期の雑草の発生を抑えます。
生育中期の雑草防除を兼ねて、3葉期に第１回目、6～7葉期に第2回目の中耕・培土を行います。根の損傷により着花、着莢に悪影響を及ぼさないよう、第2回目は遅くとも開花2週間前までに終了させます。
6月上旬播種では8月初旬、6月下旬～7月上旬播種では8月中旬頃に開花期を迎え ます。
防除対象とされている主要病害虫は、次のとおりです。
モザイク病対策としては、無病種子の使用や罹病株の抜き取りに加え、アブラムシの防除を行います。また、アズキノメイガを防除するため、7月下旬～8月下旬（成虫発生期～産卵期）に殺虫剤散布を行います。
6月上旬播種では9月末、6月下旬～7月上旬播種では10月中旬頃に成熟期を迎えます。莢の70～80％が黒褐色になった段階で、ビーンハーベスタ又は刈払機を用いて一度に刈り倒します。乾燥は、杭掛け（収穫したあずきの束を1本杭に互い違いに割り掛け、円柱状に積み上げる集積方法）等により乾燥させるのが一般的ですが、降雨による品質劣化を避けるためビニールハウスを利用することが推奨されています。子実水分が18％程度になったら、ビーンスレッシャ等で脱粒します。脱粒後、静置型乾燥機（少量の場合は網袋）を用いて、15％まで仕上げ乾燥を行います。乾燥後、被害粒、未熟粒を除きます。
（本稿は「山形県畑作指針（平成13年3月）」等を参考にして作成しました。）