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豆の主な機能性成分

1 食物繊維  2 サポニン 3 ポリフェノール

 豆類には、食物繊維、サポニン、ポリフェノール等の機能性成分が多く含まれており、最近、これらの健康に及ぼす効果が注目されています。
1 食物繊維
  食物繊維の多い食品というと、誰もがごぼうやさつまいもを思い浮かべると思います。しかし、あずき及びいんげんまめには、ごぼうの約2倍、さつまいもの約3倍もの食物繊維が含まれ、その他の豆類もごぼうを凌いでおり、豆類は食品の中でも際だって食物繊維の多い食品ということができます。
 食物繊維は、「人の消化酵素で消化されない食品中の難消化成分の総体」と定義され、セルロース、リグニン等の不溶性食物繊維と粘質多糖類等の水溶性食物繊維に大別されます。かつては、各種栄養成分の利用効率を低下させる価値のない物質と考えられていましたが、近年、健康維持に欠かせない次のような働きがあることが分かってきたため、重要な機能性成分と考えられるようになりました。

不溶性食物繊維
●不溶性食物繊維が多い食品は、食べる時に咀嚼回数が増加するため早食いを防ぐ上、胃に長時間留まることから満腹感を得やすく、食べ過ぎ、肥満の防止に役立ちます。
●体内で水分を吸収し数倍に膨張するため便が増加・膨軟化し、腸を刺激してぜん動運動を活発化するため便通がスムーズになり、便秘の予防・改善に役立ちます。 
●発がん性物質を始め腸内の有害物質の早期排出を促進し、大腸がんの予防に役立ちます。

水溶性食物繊維
●体内で水分を含んでゲル状になり、糖分の吸収速度を遅らせるため、食後の血糖値の急激な上昇とインスリンの急速な消費を防ぎ、糖尿病を予防します。
●コレステロールの吸収を抑制するとともに、コレステロール由来の胆汁酸を吸着して体外に排出するため、血中コレステロールを低下させ、動脈硬化を予防します。

 豆類の食物繊維の大部分は不溶性ですが、水溶性も一定程度含んでいます。なお、豆類に多く含まれるでんぷんの一部は、加熱調理の過程でレジスタントスターチ(難消化性でんぷん)となり、食物繊維化することが知られています。このため、豆の種類によっては、ゆでると食物繊維の重量が乾燥豆の時より大幅に増加するものがあり、例えば、あずき、いんげんまめ、ひよこまめ等では1.5〜1.6倍にも達します。

        注:「日本食品標準成分表2010」から作成。乾燥豆100gとそれをゆでた場合を想定して計算。

 日本人の食物繊維摂取量が必要量をかなり下回っている現状を考えると、多くの食品の中で最も効率的に食物繊維を摂取できるという豆類の特徴を活かして、毎日の食卓に豆料理を積極的に取り入れ、生活習慣病を予防しましょう。
食物繊維の含有量比較
1日当たり摂取目標量

成人男性(30〜49歳):19g以上
成人女性(30〜49歳):17g以上

注:「日本食品標準成分表2010」、「日本人の
   食事摂取基準(2010年版)から作成
   豆はいずれもゆでたものの値
2 サポニン
  サポニンは、糖に水酸基を持つ有機化合物が結合した配糖体と呼ばれる物質の一種です。豆をゆでた時に浮き出てくる泡は、渋み、苦み、えぐみのもとになるため、通常はいわゆる「アク」として除去されますが、実はこの中にサポニンが多く含まれています。
 サポニンは、強い抗酸化作用を持っており、動脈硬化の原因となる過酸化脂質の生成を抑制し、血液中のコレステロールや中性脂肪を低下させる機能があると言われています。また、脂肪の代謝を促進するため、肥満防止の機能もあると考えられています。
 豆類に含まれるサポニンを効率的に利用したい場合は、ゆでこぼしを行わず、ゆで汁ごと料理に使うと良いでしょう。

3 ポリフェノール
  ポリフェノールは、分子構造上、フェノール基を複数持つ有機化合物の総称で、植物には色素、苦み成分等として含まれています。豆の持つ多彩な色は、私たちの目を楽しませ、豆料理の魅力を増す一要素になっていますが、そのうち、赤、紫、黒色等はアントシアニン系色素、褐色、クリーム色等はフラボノイド系色素によるもので、これらはいずれもポリフェノールに属する物質です。また、最近話題の大豆イソフラボンは、フラボノイドの一種です。
 ポリフェノールに属する物質は、いずれも強い抗酸化作用を持っているため、健康に様々な悪影響を及ぼす活性酸素を除去し、動脈硬化や心臓病の予防、免疫力の増強、抗アレルギー作用、血管の保護、発がん物質の活性化抑制等の効果があると言われています。また、これらの他にも、各物質固有の様々な作用があることが分かってきています。
 これまでの研究成果として、豆類のポリフェノール含量と抗酸化活性との間には高い相関関係があり、豆類の抗酸化活性の大部分はポリフェノールに由来するとみられること、抗酸化活性は種や品種によりかなり差があり、あずき、金時豆など濃い種皮色を持つ豆の方が高い抗酸化活性を示すことなどが判明しています。また、あずきに関しては、高い抗酸化活性を持つ主なポリフェノール成分はカテキングリコシド、カテキン、ルチン等であること、その抗酸化作用は中国産より北海道産の方が高いこと、あずきの製餡過程で煮熟粒の抗酸化活性は原粒の約7割に、水さらしの工程を経た生餡では約2割に低下することなどが分かってきました。
 さらに、生理調節機能について、あずきエタノール抽出物の実験動物への投与試験で血糖値、悪玉コレステロール、収縮期血圧の上昇抑制効果がみられたこと、あずき煮汁飲料の人間による飲用試験で血清中性脂肪とLDLコレステロールの低下傾向がみられたことを報告した研究事例があります。しかし、豆類のポリフェノールの詳細な成分や固有の機能性等については、必ずしも十分に解明されているわけではなく、今後の研究成果が期待されています。

豆類の抗酸化活性(測定事例)

  なお、近年、上記のような特定食品の特定抗酸化物質に着目した定量、機能性解明等の動きと平行して、できるだけ多数の食品について、ポリフェノール類のほか抗酸化ビタミン類など様々な抗酸化成分の総体としての抗酸化活性をORAC法という標準化された分析方法により把握・整理することにより、食品間の抗酸化能力の比較が可能なデータベースを構築し、食生活を考える上での指標の一つとして利用しようとする試みが、米国を中心に進められてきました。その結果、豆類は、種実(ナッツ)類、果実類(特に漿果(ベリー)類)、赤ワインなどとともに、最も活性酸素吸収能力が高い食品の部類に属していることが分かってきました。
 ただし、抗酸化能力データベースの構築を主導してきた米国農務省(USDA)では、ORAC法による活性酸素吸収能力と人間に対する生理的機能との間には必ずしも明確な相関関係が認められないとの最近の専門家による報告の存在、測定方法・条件が必ずしも一様ではない種々の測定値を単純に並べてその高低を比較することの是非、さらに、ORAC値が食品やサプリメント会社の商品販売促進に誤用・悪用され、消費者の商品選択行動にも影響を与えていることなどを踏まえ、2012年5月からUSDAホームページにおける食品の抗酸化能力データベースの公表を中止していることを申し添えておきます。

各種食品の活性酸素吸収能力(ORAC値)

 
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