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| Ｑ ひよこまめ等近所のスーパーや小売店で売っていない豆は、どこで入手することができますか？ |
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Ａ 一般のスーパーマーケットや小売店では、あずき、大納言、ささげ、金時豆、大豆、黒豆（黒大豆）等までは比較的容易に入手できても、その他の豆は扱っていない場合が多いようです。また、国産の豆の中でも、手亡、白金時豆等はほとんどが白餡の原料として業務用に利用されるため、一般の流通ルートでは入手しにくい状況にあります。
乾燥豆の品揃えの良さが一番期待できるのは雑穀類の専門店ですが、健康・自然食品の専門店などでも各種の豆を扱っている場合があるようです。また、ひよこまめやレンズまめは、すべて輸入品であるため、輸入食品店で扱っている場合もあるようです。
なお、最近では、これらの業者がインターネットで各種豆類を販売している場合も多く、店舗での購入が困難であれば、インターネット通販を利用するという手があります。
また、最近では、ひよこまめ、青えんどう、レッドキドニー（外国産の赤いんげんまめ）等は、水煮、蒸し煮等の素材製品としてもかなり流通しているので、スーパーマーケットでは、乾物売り場だけではなく、缶詰・レトルト食品売り場等ものぞいてみてはいかがでしょうか。 |
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| Ｑ 簡単に調理に利用できる豆の素材製品にはどんなものがありますか？ |
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Ａ 豆の素材製品を利用すると、水浸・下煮等の手間を省いて簡単・手軽に豆料理を作ることができます。
豆の素材製品を加工方法別にみると、お馴染みのゆであずきや各種餡製品のほか、水煮製品、蒸し煮製品等があり、缶詰、瓶詰、レトルトパウチ、プラスチックフィルム容器、冷凍品等様々な製品形態で流通しています。
水煮製品は、水に浸して吸水させた豆を水からゆでたもので、柔らかく煮えているため調理しやすいという利点があります。一方、蒸し煮製品は、水に浸して吸水させた豆を蒸気釜に入れ、高温の水蒸気を送り込んでゆでたもので、水煮より豆の栄養分の流出が少ないという特徴を持っています。なお、最近、ドライパックと表示された製品が出回っていますが、これは水煮や蒸し煮にした豆を、液汁を加えないで缶やプラスチックフィルム容器に入れて密封したもので、国産品に多く見られます。 |
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| Ｑ 豆の素材製品を利用する場合、何かコツがありますか？ |
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Ａ 乾燥豆を自分で下煮する場合は、好みや料理に応じて硬さを調節することができます。
これに対し、素材製品は下煮の手間が省けて便利な反面、そのまま食べると硬めだったり、ぱさついたり食感が今一つという場合があります。このため、豆の素材製品を利用するに当たっては、その特徴を活かした用途で使用するか、一工夫を加えて食感を補うことにより、美味しく食べることができます。
加工法別の特徴を活かした使い方は次のとおりです。
・水煮は、煮汁に豆の栄養分や旨みが溶け込んでいるため、煮汁ごとスープやシチューに使用する。
・ドライパックは、ゆでたての風味と食感が残っているため、そのまま料理に使用するか又は軽くゆでてから使用する。
また、食感を補う調理法の工夫としては、次のような方法が考えられます。
・加工方法の違いにより食感が異なる複数の豆を組み合わせる。
・香辛料で味にメリハリをつける。
・肉や野菜と合わせて風味とコクを出す。
・酸味を加えて味を引き締める。 |
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| Ｑ レシピに記載された豆の分量を計る際、容量と重量、乾燥豆とゆで豆の間で換算が必要な場合、どのように行えばよいでしょうか？ |
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| Ａ 乾燥豆の単位容量当たり重量は、豆の種類によってかなり差があります。乾燥豆１カップ（２００ｃｃ）当たりの実測値は、豆の種類ごとにおよそ次のとおりでした。乾燥豆の重量・容量間の換算は、これを参考にして計算してください。 |
| 豆の種類 |
大納言
手亡 |
あずき
えんどう
ひよこまめ
レンズまめ |
うずらまめ |
金時豆
虎豆
白花豆
ささげ |
大福豆 |
大豆 |
紫花豆 |
| １カップ当たり重量 |
180ｇ |
170ｇ |
165ｇ |
160ｇ |
155ｇ |
150g |
135ｇ |
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| また、乾燥豆はゆでると重量、容量ともに大幅に増加します。重量に関しては、「五訂増補日本食品標準成分表」に食品の調理前後の重量変化率が掲載されており、これによれば、乾燥豆をゆでると、その重量は次のように変化するとされています。 |
| 豆の種類 |
あずき・ささげ
金時豆・大福豆・手亡・虎豆・うずらまめ
大豆 |
えんどう
ひよこまめ |
花豆 |
| 重量変化率 |
230% |
220% |
260% |
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容量に関しては、ゆで加減にもよりますが、硬めにゆでた場合、ゆで豆は乾燥豆の２．４倍〜２．５倍程度に膨らむと言われています。
乾燥豆・ゆで豆間の重量・容量の換算は、これらを参考にして計算してください。 |
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| Ｑ 乾燥豆を下ゆでする際、豆の種類別のゆで時間はどれくらいでしょうか？ |
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| Ａ 乾燥豆の下ゆでに要する時間は、同じ種類の豆でも産地・産年、保存期間・保存状態や調理器具・調理条件などによって一様ではないため、ゆで時間の目安を具体的に示すのはかなり難しいのですが、各種の豆について一定条件下で調理実験を行った結果では、適度な軟らかさを得るまでに要した時間は以下のとおりでした。これを目安にしながら、途中で豆粒を取り出して豆の硬軟を確認してください。なお、豆の硬軟の程度は、標準的には指先で軽く押してつぶれる程度が良いとされていますが、シチューなど下ゆでした豆をさらに煮ていく料理に使う場合は煮崩れないようやや硬めに、また、甘い煮豆のように砂糖で味付けをする場合は豆が硬くしまらないように軟らか目にゆでます。
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| 豆の種類 |
金 時 豆 |
うずらまめ
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大 福 豆 |
手 亡 |
白 花 豆
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青えんどう |
レンズまめ(皮つき) |
| ゆで時間の目安 |
40分 |
60分 |
70分 |
40分 |
60分 |
50分 |
10分 |
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実験条件：新豆を用い、15℃±2度の水道水に24時間浸漬した後（レンズまめは浸漬なし）、電磁調理器具（ＩＨヒーター）により加熱。沸騰後は湯温を95℃に維持しつつ、沸騰後10分おきに破断応力を測定して豆の硬度を確認し、最適な軟らかさになるゆで時間を検討（表中のゆで時間は沸騰してからの時間）。
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| Ｑ 購入した乾燥豆は、どのように保存すれば良いでしょうか？ |
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Ａ 乾燥豆は、元来、保存性の高い食材ですが、高湿度、高温や大幅な温度の変化、直射日光等の下では、品質劣化が早く進みやすくなります。このため、密封包装された小袋詰め製品を購入された場合は、陽が当たらず風通しの良い涼しい場所を選んで保存してください。保存は常温でも可能ですが、冷蔵庫の野菜室等を利用すれば、最良の状態で保存できます（ただし、野菜の鮮度保持のため照明や加湿機能が付いた野菜室はむしろ不向き。）。量り売りなど密封包装されていない場合は、カビや虫が付いたり、湿気の影響を受けやすいため、缶に入れて保存した方が良いでしょう。この際、蓋に購入日を記入したシールを貼っておけば、後日、保存期間が分かって便利です。
なお、密封容器入りの製品を開封した後は、長期保存を避け、早めに使い切った方が良いでしょう。このため、使い残しを再度保存するよりは、一袋分を一度にまとめて下煮し、使わない分はフリージング用ビニールパック等に小分けして入れ、冷凍保存することをお薦めします（１ヶ月程度保存可能）。 |
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| Ｑ 豆を生あるいは生に近い状態で食べても大丈夫ですか？ |
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Ａ 一般に、植物の種子には、外敵から身を守るための手段として、何らかの有害物質を含んでいるものが多いとされています。豆類もこの例外ではなく、種類により物質の種類や量に違いがあるものの、酵素活性阻害物質や生理的刺激物質など人間の健康に影響を与える種々の物質を含んでいるものが多いことが知られています。
しかし、これらの物質は、加熱により変性・不活化されるため、加工処理や調理が適切に行われている限り、健康への影響を心配する必要はありません。豆を生のまま、あるいは加熱が不十分で生に近い状態で食べた場合は、胃や腸の障害等を引き起こす可能性があります。 |
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| Ｑ ３分程度煎った「白いんげん」を粉末化したものをダイエット目的で摂取し、下痢、嘔吐などの症状が発生した事例があるそうですが、「白いんげん」とはどんな豆でしょうか。また、普通に調理して食べる場合にも注意が必要なのでしょうか？ |
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Ａ 「白いんげん」は、「いんげんまめ」のうち種子表皮の色が白いものの総称で、国産では、小粒・短楕円形の「手亡（てぼう）」、中粒・やや長楕円形の「白金時豆（しろきんときまめ）」、大粒・腎臓型で扁平な「大福豆（おおふくまめ）」などがあげられます。なお、同様に表皮色が白く、非常に大きな腎臓形の豆である「白花豆（しろはなまめ）」は、植物分類学上、「べにばないんげん」という「いんげんまめ」とは別種の豆ですが、流通上は「白いんげん」と呼ばれていることも多いようです。
「白いんげん」の生豆には、ダイエット効果があると喧伝されている炭水化物分解酵素阻害物質（ファセオリン。一般によく用いられている「ファセオラミン」は、米国企業による製品の登録商標名とのこと。）のほか、血液凝集作用物質（レクチンと総称されるが、いんげんまめの場合の具体名はファシン。）、たんぱく質分解酵素阻害物質（プロテアーゼインヒビター。いんげんまめの場合はリジンインヒビターに属する。）などの生理的有害成分が含まれていますが、これらはいずれも調理過程の加熱により変性・不活化されるため、通常の調理をして食べれば、健康への影響を心配する必要はありません。
一部にシアン化合物（青酸配糖体のファゼオルナチン。リナマリンとも呼ばれる。）の存在を懸念する向きもあるようですが、健康被害をもたらすほどのシアン化合物を含む可能性のある豆は、海外から輸入される「ライマメ」（アオイマメと呼ぶこともある。バタービーン、ライマビーン等の銘柄で流通。）で、これは「いんげんまめ」とは別の種類の豆です。シアン化合物を含む「ライマメ」は、食品衛生法の規制により、生あん原料としてのみ流通・使用が認められており、一般市場では流通していないため、一般消費者が店舗等で購入することはありえないと考えられます。
また、「白いんげんダイエット」の問題に関連して、食物アレルギーへの注意喚起をする向きもあるようですが、現在、食品衛生法による加工食品の原材料表示に関する義務付け（又は推奨）の対象となっている豆は落花生と大豆だけで、「いんげんまめ」が食物アレルギーの原因物質として特に問題視されているという事実はありません。 |
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| Ｑ 豆には人体に有害な物質を含むものがありますか？ |
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Ａ 豆科植物には、動物・昆虫による食害や微生物よる加害への対抗手段として、種子に種々の有害物質を含むものがあることが知られています。例えば、大豆、いんげんまめ等には、種々のたんぱく質分解酵素阻害物質やレクチンと総称される赤血球凝集作用物質が含まれています。また、東南アジアや中南米で生産されている「ライマメ」という種の豆には、シアン化合物（青酸配糖体のファゼオルナチン。リナマリンとも呼ばれる。）を含んでいるものがあります。
このうち、たんぱく質分解酵素阻害物質や赤血球凝集作用物質は、加熱により作用活性が低下・消失します。このため、加熱調理して食べれば人体への悪影響を心配する必要はありませんが、生の豆を食べることは、胃や腸の障害などの原因となる可能性もあり、避けるべきでしょう。
一方、シアン化合物は、豆類以外にも梅、杏仁（アンズの種）、キャッサバ等にも含まれている成分で、含有量が多いと、植物内に含まれている分解酵素や腸内細菌により分解されて青酸（シアン化水素：ＨＣＮ）を遊離し、食中毒の原因となる可能性があります。しかし、豆類の場合、調理・加工時に繰り返し水にさらすことにより完全に除去することが可能です。このため、日本では、豆類と生あんに関しては、食品衛生法で次のような規格基準が定められ、流通、用途、製造方法等が規制されており、これにより食品としての安全性が確保されています。 |
| 区分 |
規格基準 |
| 豆 類 |
成分規格 |
豆類（大豆、小豆類、えんどう、そら豆、らっかせい、その他の豆類）は、所定の試験法により試験した場合に、シアン化合物が検出されるものであってはならない。
ただし、サルタニ豆、サルタピア豆、バター豆、ペギア豆、ホワイト豆、ライマ豆（注：これらはいずれも「ライマメ」の品種群・流通銘柄名）にあっては、シアン化合物をHCNとして500ppmを超えて含有するものであってはならない。 |
| 使用基準 |
シアン化合物の検出される豆類は、生あんの原料以外に使用してはならない。
（注：「生あん」とは、あん煉り工程前の砂糖を加えていない段階のあん） |
| 生あん |
成分規格 |
生あんは、所定の検出法により検査してシアン化合物の検出されるものであってはならない。 |
| 製造基準 |
シアン化合物を含有する豆類を原料として生あんを製造する場合は、次の方法によらなければならない。
（1） つけ込みは、温湯を用いて4時間以上行うこと。
（2） 煮込みは、渋切りを１回以上行った後、十分に煮沸を継続すること。
（3） 製あん機にかけて製あんした後、水そうで3回以上十分にさらすこと。 |
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| Ｑ 豆には食物アレルギーの原因となるものがありますか？ |
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| Ａ 落花生及び大豆には食物アレルギー物質が含まれ、この物質に対するアレルギー体質を持つ人が摂取すると食物アレルギーを引き起こすことが明らかになっています。このため、食品衛生法に基づく表示制度において、次のような措置がとられています。 |
| 種類 |
位置付け |
措置内容 |
| 落花生 |
発症数、重篤度を勘案して表示の必要性が高いものとして指定された7品目（特定原材料）のうちの１つ |
落花生を原材料として含む加工食品について、その旨を表示するよう省令で義務づけ |
| 大 豆 |
特定のアレルギー体質を持つ人に過去に一定の頻度で重篤な健康危害が見られる18品目（特定原材料に準ずるもの）のうちの１つ |
大豆を原材料として含む加工食品について、その旨を可能な限り表示するように努めるよう通知で推奨 |
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| Ｑ 豆の残留農薬はどのようにチェックされているのでしょうか？ |
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Ａ 食品として流通している豆類の残留農薬は、地方公共団体等の食品衛生監視員による計画的な農産物の抜き取り検査によりチェックされています。
また、輸入農産物については、食品衛生法に基づき、輸入者に対して輸入届出の義務が課せられており、厚生労働省検疫所において港や空港等の水際の段階で審査や検査が行われています。 |
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| Ｑ 豆の加工品の原料の原産地はどのように表示されていますか？ |
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Ａ 豆の加工品の原料の原産地表示は、従来は義務表示ではありませんでしたが、2004年9月にＪＡＳ法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）が改正され、2年間の移行期間を経て、2006年10月1日から、次に該当するものについては、義務表示となりました。
● ゆで、又は蒸したきのこ類、野菜及び豆類並びにあん（缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当するものを除く。）
【解説】
・「ゆで、又は蒸した豆類」とは、水だけによる素ゆで、塩を加えた塩ゆで、蒸気による蒸しなどを施した豆の加工食品で、具体的には、小豆、大豆などの「水煮製品」、「蒸煮製品」などが該当します。しょうゆ、砂糖、みりん等を加えて加熱したものは原則として対象外ですが、外見上、単にゆでただけの「水煮豆」などと同様と見なされる場合は、対象になるとのことです。加熱調理後に塩味やしょうゆ味をつけた場合も、同じ考え方で判断されるとのことです。また、水煮豆にドレッシング等をかけて調味したサラダ様のものは、この品目に該当しないことから、表示義務はないとされていますが、小袋のドレッシングを別添した場合については、それぞれ独立した商品と見なされ、主な原材料である豆類等について原料原産地表示が必要とのことです。
・「あん」とは、「生あん」及び「乾燥あん」を指し、生あんに砂糖を加えて練った「練りあん」は対象外となっています。
・ゆで、又は蒸した豆類やあんを冷凍したものは、原料原産地表示の対象となります。
・「缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品」が対象から除外されているのは、これらは義務表示対象品目拡大に当たり選定の目安とされた「生鮮食品に近い加工食品」とはみなされないためです。なお、「レトルトパウチ食品」とは、「プラスチックフィルム若しくは金属はく又はこれらを多層に合わせたものを袋状その他の形状に成形した容器（気密性及び遮光性を有するものに限る。）に調整した食品を詰め、熱溶解により密封し、加圧加熱殺菌したもの」と定義されており、遮光性のない透明パウチのものはこれに該当しないため、対象となります。
●いりさや落花生、いり落花生、あげ落花生及びいり豆類
【解説】
・具体的には、素炒りした落花生（さやつき、さやなし）、油であげた落花生、素炒りした大豆、素炒りしたそらまめなどが該当します。
・炒った豆類に塩味を付けたものであっても対象となります。同様に、生の落花生を塩水に浸してから炒った「味付け落花生」も対象となります。
・「あげ落花生」は、当初の改正では原料原産地表示の義務はありませんでしたが、2007年10月の改正で義務表示の対象に追加され、2009年10月1日から完全実施されています。具体的には、
商品分類や日本食品標準成分表においてバターピーナッツとされているものを含め、油であげて塩味などをつけた落花生（種皮のあるもの及びないもの）が対象になります。
・炒ったりあげたりした後で砂糖をからめたものは、原料原産地表示の義務はありませんが、任意で原料原産地を表示することが望ましいとされています。
原料の原産地の表示方法は、加工食品の表示事項の「原材料名」の欄に、原料名の後にカッコ書きで国名、都道府県名、地名等が記載されているか、原料原産地名の欄を設けて表示している場合が多いようです。
なお、農林水産省では、2008年3月19日付けプレスリリース「加工食品の原料原産地表示の推奨について」において、食品事業者がJAS法に基づく義務表示の対象とはなっていない加工食品について自主的に原料原産地表示をする場合の手引き（Q&A）を公表し、その中で、消費者の高い関心を踏まえ、次のような原材料の原産地情報を積極的に提供することを推奨しています。
・国産を使用している原材料
・商品の主たる原材料
・商品名や説明書きで強調されている原材料
・原産地が固定している原材料
・原料原産地表示の義務対象となっている20食品群について、従来から自主的な表示を推奨している50％以下の生鮮品の原材料
・その他原産地が把握できる原材料
これらを受け、豆の加工品においても、任意で原料原産地表示を行っている場合があります。 |
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